TRATAMIENTO DEL AGUA PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

Teniendo en cuenta todo lo expuesto en los capítulos que preceden, el OZONO en el tratamiento del agua para la elaboración del pan y similares tiene mucho que decir.

Mediante una ozonización adecuada del agua, se comprobará como la cocción de la masa es más blanca, tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor; también una vez elaborado el pan, la greña es superior.

En cuanto a la elaboración del pan de molde, las ventajas también son importantes si éste está tratado con agua ozonizada; alarga su tiempo de conservación, se inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del OZONO (virulicida, bactericida, fungicida y desinfectante) se obtienen estos resultados ya que el agua es un elemento fundamental en la elaboración del pan, de ahí que ozonizándola se obtuvieron los siguientes resultados: mejora la calidad del gluten aumentando la fuerza de la masa y reduciéndose el tiempo de fermentación en un 10% aumentando la greña en un 20%, la miga es más blanca y homogénea, con mayor volumen, color más dorado y la corteza más crujiente.

Todas estas pruebas, se han realizado durante un año en el obrador de la escuela de panadería de Madrid.